Γιατί κρυσταλλώνει το μέλι

Πολλοί πιστεύουν ότι το μέλι που «ζαχαρώνει» είναι νοθευμένο. Ισχύει το αντίθετο: η κρυστάλλωση είναι φυσική ιδιότητα σχεδόν όλων των μελιών και δείχνει ότι το μέλι δεν έχει υποστεί θερμική επεξεργασία.

Τι συμβαίνει μέσα στο βάζο

Το μέλι είναι ένα πυκνό διάλυμα σακχάρων, κυρίως φρουκτόζης και γλυκόζης, σε λίγο νερό. Η γλυκόζη διαλύεται δυσκολότερα. Με τον καιρό τα μόριά της ενώνονται και σχηματίζουν μικρούς κρυστάλλους, που σιγά σιγά απλώνονται σε όλο το βάζο.

Τι επηρεάζει την ταχύτητα

• Η γλυκόζη: όσο περισσότερη γλυκόζη έχει ένα μέλι, τόσο πιο γρήγορα κρυσταλλώνει.
• Η υγρασία: μέλι με λιγότερο νερό κρυσταλλώνει γρηγορότερα.
• Γύρη και κερί: τα μικρά σωματίδια λειτουργούν ως «πυρήνες» για τους κρυστάλλους. Γι’ αυτό το μέλι που δεν φιλτράρεται υπό πίεση, όπως το δικό μας, κρυσταλλώνει νωρίτερα.
• Η θερμοκρασία: η κρυστάλλωση προχωρά πιο γρήγορα γύρω στους 14°C. Σε αισθητά υψηλότερη ή χαμηλότερη θερμοκρασία επιβραδύνεται.

Πόσο γρήγορα κρυσταλλώνει κάθε μέλι

Είδος	Περίπου σε
Πεύκο, έλατο	Πολύ αργά, συχνά παραμένει ρευστό για χρόνια
Θυμάρι	9 έως 18 μήνες
Ρείκι	2 έως 3 μήνες
Πορτοκαλιά, βαμβάκι, ηλίανθος	1 έως 2 μήνες
Μείγματα	Ανάλογα με τη σύνθεση

Γρήγορη ή αργή κρυστάλλωση;

Όταν το μέλι κρυσταλλώνει γρήγορα και ομοιόμορφα, γίνεται μια λεπτή, κρεμώδης μάζα και διατηρεί όλα τα χαρακτηριστικά του. Όταν κρυσταλλώνει αργά και ανομοιόμορφα, οι κρύσταλλοι κατακάθονται στον πάτο και το υγρό μέρος από πάνω αποκτά περισσότερη υγρασία, οπότε υπάρχει κίνδυνος να ζυμωθεί. Γι’ αυτό καλό είναι να φυλάτε το μέλι κλειστό, σε δροσερό και σκοτεινό ντουλάπι.

Πώς το κάνετε ξανά ρευστό

Βάλτε το βάζο, ανοιχτό, σε μπεν μαρί με νερό στους 45 έως 50°C και ανακατεύετε κάθε τόσο μέχρι να λιώσουν οι κρύσταλλοι. Μην το βάζετε σε φούρνο μικροκυμάτων ούτε σε νερό που βράζει: η υψηλή θερμοκρασία αλλοιώνει το άρωμα και τη γεύση του.